Dado que el alevín consiste en crías inmaduras de muchas especies alimenticias importantes (como el arenque, el espadín, las sardinas, la caballa, la

Shirasu: el diminuto 'pez blanco' de Japón que conquista a los amantes de la gastronomía en todo el mundo

JAPÓN
Tuesday, April 07, 2026, 06:00 (GMT + 9)

Un manjar costero con siglos de historia, el shirasu combina tradición, nutrición y versatilidad culinaria en Japón y más allá

El SHIRASU, el delicado y translúcido alevín de la sardina Iwashi, ha sido durante mucho tiempo un pilar de la cocina japonesa tradicional, apreciado no solo por su sabor sutil, sino también por su impresionante perfil nutricional. Capturados con apenas uno a dos meses de vida, estos diminutos peces son ricos en minerales y nutrientes provenientes del mar, lo que los convierte en un ingrediente esencial en hogares y restaurantes.

En Japón, la industria pesquera de morrallas se concentra en la prefectura de Shizuoka, donde se encuentran sus principales puertos de desembarco.

Conocidos como “pequeños peces blancos” debido a la ausencia de pigmentación, los shirasu se vuelven blancos al cocinarse. Su historia se remonta al periodo Edo (1603–1868), cuando se utilizaban redes costeras como las de arrastre para su captura. Hoy en día, algunas de las zonas de pesca más reconocidas incluyen la bahía de Sagami (prefectura de Kanagawa), la bahía de Suruga (prefectura de Shizuoka) y el mar Interior de Seto.

Shirasu crudo (Cortesía de la Asociación de Turismo de la Prefectura de Shizuoka)

Debido a su extrema perecibilidad, el shirasu fresco debe procesarse inmediatamente después de su captura. Esta necesidad ha dado lugar a diversas preparaciones, definidas por su contenido de humedad y textura. Por ejemplo, el kamaage shirasu (hervido en olla) conserva alrededor de 80% de humedad, lo que le otorga una textura tierna y jugosa.

Los alevines de sardina se llaman "shirasu" porque son blancos debido a la falta de pigmentación en su cuerpo. Foto: kngyoren

Al secarse, se obtiene el shirasuboshi (con 60–70% de humedad) y el chirimen jakō (con 30–50% de humedad). Este último se asemeja a la seda chirimen por sus finas arrugas. Estas versiones más secas son más fáciles de almacenar y transportar, lo que ha contribuido a su gran popularidad en todo Japón.

Un sitio de recolección de shirasu en la década de 1960. El shirasu hervido se deja secar en la playa. (Cortesía de la ciudad de Zushi, prefectura de Kanagawa)

Cabe destacar que el shirasu no puede cultivarse, por lo que depende completamente de la pesca salvaje. Para proteger este recurso, muchas regiones imponen vedas durante varios meses en invierno. Las variedades de primavera y otoño, que han acumulado más grasa debido a la baja temperatura del agua, son especialmente apreciadas por su sabor.

Shirasu don – arroz con shirasu

Un gran cuenco (don) de arroz se cubre con una generosa cantidad de shirasu, adornado con jengibre rallado y cebollas verdes en rodajas. Al utilizar shirasu crudo, la frescura es fundamental, por lo que este plato se disfruta mejor cerca de las zonas de pesca. En casa, se suelen usar kamaage shirasu o shirasuboshi.

Shirasu oroshi – shirasu con daikon rallado

Se coloca rábano daikon rallado en un pequeño cuenco, se espolvorea con shirasu y se rocía con salsa de soja. Es un plato refrescante que limpia el paladar.

Jyako to piman-no itame – pimientos dulces salteados con shirasu

El shirasu seco y tierno (chirimen jakō) es excelente para saltear. El jakōpi, o shirasu seco (jako) con pimiento dulce (piman), es un salteado común. Este plato también puede prepararse con otras verduras de hoja, como komatsuna (espinaca japonesa de mostaza) y nozawana (Brassica rapa).

Ume shirasu / ume chirimen – shirasu con ciruela encurtida

La combinación de ciruelas umeboshi en rodajas y shirasu acompaña perfectamente al arroz. El furikake también es una adición popular; los onigiri se elaboran con estos ingredientes.

Chirimen sansho – shirasu seco con pimienta japonesa sansho

Un acompañamiento típico de Kioto, elaborado al cocinar a fuego lento shirasu seco con bayas de pimienta sansho y salsa de soja, creando un plato de sabor dulce y picante.

Tatami iwashi – láminas de shirasu seco

El shirasu crudo se extiende en una lámina fina y se seca. Luego se asa ligeramente y se consume como aperitivo con sake o como un snack rico en calcio. El nombre proviene de que estas láminas solían secarse sobre esteras tejidas (tatami).

Shirasu pizza – pizza con shirasu

Podría pensarse que añadir shirasu a la pizza es una invención japonesa, pero en Italia este tipo de pizza se conoce como “cichenelli” y es una especialidad de Nápoles. El shirasu también es un ingrediente popular en la pasta y parece combinar especialmente bien con la cocina italiana.

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