Foto de archivo: Poco después, un pez quedó atrapado en el pulpo de goma. Fotógrafo: Erlend Astad Lorentzen

Investigadores Estudian el Estrés y la Calidad en el Atún Rojo Capturado con Caña

NORUEGA
Friday, November 14, 2025, 00:10 (GMT + 9)

El proyecto WelTuna está siguiendo meticulosamente la condición del Atún Rojo desde el momento en que pica el anzuelo hasta que llega al plato, con el objetivo de establecer las mejores prácticas para el bienestar animal y la calidad de la carne en esta nueva pesquería.

Documentando el Bienestar y la Calidad en una Nueva Pesquería

Investigadores del Instituto Noruego de Investigación Marina (HI), dirigidos por el director del proyecto, Michael Breen, se están centrando en el potencial de la pesca con caña y línea para suministrar un Atún Rojo de alta calidad al lucrativo mercado de restaurantes. Este método ofrece una oportunidad única para documentar una pesquería desde sus inicios.

• Alcance del Proyecto: El proyecto WelTuna documenta de forma exhaustiva todo, incluido el proceso de pesca, el comportamiento del atún durante la subida, la química de la carne antes y después del sacrificio, y el propio método de sacrificio. El objetivo es maximizar el bienestar de los peces y producir la carne de la más alta calidad.

• El Desafío: El Atún Rojo es grande pero también delicado; el procesamiento adecuado y rápido es crucial tanto durante como después de la captura para evitar daños en la carne, según Michael Breen.

Los investigadores Martin Wiech, Neil Anders y Michael Breen comparan la muestra de filete con el nuevo "manual" desarrollado por Nofima. Fotógrafa: Pauline Paolantonacci / Instituto de Investigación Marina

Inmersiones Profundas y Bajos Niveles de Estrés Observados

La pesca con caña se realiza típicamente desde botes pequeños y rápidos donde los pescadores curricanean con calamares de goma. Al morder el anzuelo, un pez grande, a veces de hasta 300 kilogramos, se sumerge inmediatamente, a menudo a más de cien metros.

• Comportamiento del Atún: Michael Breen señala que más de la mitad de los Atunes Rojos observados han regresado rápidamente al banco después de la inmersión, exhibiendo el mismo comportamiento y velocidad que los otros peces, aparentemente poco afectados por haber sido enganchados.

• Monitoreo del Estrés: Las observaciones se realizan utilizando una cámara y un acelerómetro unidos al anzuelo. Los hallazgos iniciales sugieren que los peces podrían no tener un nivel de estrés elevado durante esta parte de la subida, aunque se necesitan más datos para una conclusión definitiva sobre los niveles de estrés.

• Recuperación Rápida: Los pescadores minimizan el tiempo de subida siguiendo al pez con el bote y solo comienzan a tirar con fuerza cuando están directamente encima del atún. Algunos desembarcan el pez en menos de 30 minutos en total, informa Michael Breen.

Los chefs de Lysverket, Thibault y Julio, cortan el pescado. Fotografía: Pauline Paolantonacci / Instituto de Investigación Marina

Combatiendo el 'Síndrome del Atún Quemado' y Resultados de Alta Calidad

Una preocupación importante en la manipulación del Atún Rojo es el "sobrecalentamiento" cuando el pez está estresado o mal manejado. Este fenómeno, conocido como yake y mure en japonés y a menudo llamado "síndrome del atún quemado" (burnt tuna syndrome), arruina la carne. Los mecanismos son complejos, posiblemente involucrando la temperatura, el ácido láctico y las hormonas del estrés.

• Métodos de Sacrificio: El sacrificio rápido es vital. Los investigadores están estudiando métodos de sacrificio adecuados para botes pequeños, como la técnica ikejime japonesa.

• Hallazgos Iniciales: A pesar de los rumores de que el síndrome del atún quemado sería prominente en el Atún Rojo capturado con caña y línea, los resultados iniciales del proyecto WelTuna indican lo contrario, sugiriendo que este método genera buenas condiciones para obtener pescado de calidad para restaurantes.

El gerente de Lysverket, Christopher Haatuft, continúa 'cortando' la producción de atún rojo en la pesquería de Nordhordland. (Foto: Pauline Paolantonacci / HI)

• Aval Michelin: El primer Atún Rojo capturado este año para el proyecto fue servido en el restaurante Michelin Lysverket en Bergen. El chef estrella Christopher Haatuft lo catalogó como "quizás el mejor Atún Rojo que hemos probado jamás", atribuyendo la calidad al corto tiempo de captura (alrededor de 20 minutos), la rápida eutanasia y el tratamiento posterior.

• Perspectiva Futura: La temporada de pesca de 2025 ha sido lenta, pero el equipo de investigación se está enfocando en recolectar más muestras y más datos para el próximo año.

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