La concentración y una significativa penetración de capitales internacionales son los dos rasgos que mejor definen a la estructura empresarial del sector español de ahumados de pescado. La principal empresa del sector deahumados presenta unos volúmenes demás de 2.300 toneladas, con unafacturación de 28,8 millones de euros. La segunda llega a las 1.000 toneladas, mientras que la tercera se queda en las 770 toneladas. Otros tres operadores presentan cifras de producción entre las 600 y las 660 toneladas. Hay veinte compañías que registran producciones por encima de las 150 toneladasanuales.

La producción española de ahumados de pescado ronda las 5.600 toneladas, con incrementos interanuales de más del 10%. El valor de esa producción puede rondar los 73,5 millones de euros. El mercado se encuentra dominado por el salmón, que representa el 79,5% de las ventas en la distribuciónmoderna. A mucha distancia aparecen la palometa (7,7%), la trucha (5,4%), los surtidos (2,5%) y el bacalao (2,4%).