(En sentido horario) Pulpo común, calamar del arrecife del Caribe, nautilo de Palaos y sepia gigante. (Foto: commondescentp)

Los cefalópodos, una fuente mundial de alimento con gran potencial

Un profesor de gastrofísica y un chef proponen aprovechar la creciente población mundial de cefalópodos para contrarrestar la disminución de la pesca de peces óseos, en la búsqueda de nuevas fuentes de proteínas que puedan reemplazar la carne de animales terrestres.

Preocupado por la creciente población mundial y los desafíos climáticos que están causando que las áreas agrícolas se reduzcan, el profesor Ole G. Mouritsen, del Departamento de Ciencia de los Alimentos de la Universidad de Copenhague (UCPH FOOD), y el chef Klavs Styrbæk ofrecen una sugerencia en un nuevo artículo de investigación: la población de cefalópodos (que incluye calamares, pulpos y sepias) en los océanos está creciendo y creciendo: ¡mejoremos la manera de cocinarlos para que muchas más personas quieran comerlos!

“Sabemos que las poblaciones de peces silvestres están amenazadas y vemos difícil el establecimiento de una nueva acuicultura debido a problemas de contaminación. Al mismo tiempo, la población mundial de cefalópodos está creciendo, por lo que hemos investigado si puede haber motivos para que las personas coman cefalópodos en aquellas partes del mundo donde no existe una tradición generalizada", señala el profesor Mouritsen.

Por su parte, Styrbæk es el autor del artículo Gastronomía de cefalópodos: una promesa para el futuro, que forma parte de un estudio mundial de especies de cefalópodos bajo la iniciativa CephsInAction.

“El motivo de la intervención de CephsInAction es que en general no tenemos conocimiento sobre los cefalópodos. El proyecto incluye una amplia investigación sobre los cefalópodos: algunos están realizando investigaciones en psicología, mientras que otros están investigando cómo transferir los patrones de movimiento de los cefalópodos a los robots. Hemos sido invitados porque hay una necesidad de ver cómo utilizar los cefalópodos en los alimentos", explica el profesor Mouritsen.

Comienzo del libro "Cephalopod gastronomy - a promise for the future", Mouritsen, Ole G.; Styrbæk, Klavs. (Foto: static-curis.ku.dk)

Los cefalópodos son conocidos por su capacidad para adaptarse a los cambios de temperatura, e investigaciones recientes muestran que la población mundial está aumentando desde la década de 1950, posiblemente debido al cambio climático y a la disminución de las poblaciones de peces depredadores.

Los cefalópodos suelen vivir entre dos y tres años, algunos alcanzan hasta 18 metros de longitud. Por lo tanto, son sumamente eficientes para convertir los alimentos en músculos, lo que significa que pueden aportar proteínas saludables a los alimentos para el consumo humano. Sin embargo, un desafío es la dificultad de que se reproduzcan  usando técnicas de acuicultura, porque los cefalópodos jóvenes requieren un alimento muy especial y muy costoso.

“El crecimiento de la población se aplica a todas las especies, incluidas las que se pueden comer. Los cefalópodos están llenos de nutrientes saludables como proteínas, minerales, ácidos grasos omega-3 y varios micronutrientes, lo que los convierte en un obvio recurso alimenticio para el futuro", recalca el profesor Mouritsen.

Los cefalópodos se consumen con mayor frecuencia en el sudeste asiático y el sur de Europa, mientras que son menos comunes, por ejemplo, en América del Norte y el norte de Europa, a pesar de que las aguas locales contienen muchas especies de cefalópodos comestibles. En estas regiones, la mayoría de las veces te encuentras con los cefalópodos servidos como anillos fritos rebozados, que pueden ser bastante difíciles de masticar. Pero hay una variedad de otras técnicas de cocción, ya que se los puede hervir, cocinar al vapor, freír, asar, marinar, ahumar y desecar.

"Un anillo de calamar puede tener un atractivo estético, pero estamos reduciendo la longitud de las fibras musculares más fuertes, que es el peor corte si uno desea preparar un plato delicioso y tierno con cefalópodos",  apunta el profesor Mouritsen.

En su opinión, comeremos cefalópodos en el futuro, y la gastronomía y la ciencia en colaboración pueden allanar el camino creando platos que sean saludables y sabrosos.

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