Mónica Corrales, Antonio Loureiro, Jesús Giráldez y Juan Carlos Martín Fragueiro

Opromar reivindica en Conxemar la importancia histórica y gastronómica del bacalao

• La Organización de Productores de Pesca del Puerto y Ría de Marín llevó a Conxemar la historia de la flota gallega y lo hizo a través del historiador Jesús Giráldez y de un Estrella Michelin, el chef portugués Antonio Loureiro.
• Durante más de 30 años del pasado siglo, 120 barcos gallegos y vascos atravesaron anualmente el Atlántico para pescar bacalao en las costas de Canadá y Groenlandia.
• El 50% de la actual flota bacaladera española está asociada a Opromar y la organización ha querido rendir homenaje a los pioneros.

Vigo - Dicen que, en los años dorados de la pesca del bacalao, los que fueron de la década de los 50 a los 70 del pasado siglo, más de 120 barcos de Galicia y País Vasco, con 5.000 hombres a bordo, atravesaban cada año el Atlántico para pescar en las costas de Canadá y Groenlandia una de las especies con mayor tradición culinaria en el norte de la península ibérica. Opromar recordó ayer en Conxemar aquellos años y dibujó el devenir de la flota hasta la actualidad.

Las condiciones de trabajo, tal y como explicó en su introducción el director gerente de Opromar, Juan Carlos Martín Fragueiro, eran muy duras pero esta actividad mantuvo la economía de miles de familias durante mucho tiempo. Por ello, para rendirle homenaje a esos pioneros, la OPP 08 llevó este mediodía a la feria internacional un pedacito de historia, de la que dieron cuenta el historiador Jesús Giráldez y el Estrella Michelin Antonio Loureiro, uno de los más aclamados cocineros portugueses que ha hecho del bacalao parte fundamental de su trabajo culinario.

Tal y como quedó reflejado en el debate impulsado por Opromar, y que contó en la clausura con la intervención de la directora general de Pesca Sostenible del MAPA, Mónica Corrales, el bacalao ha marcado de manera fundamental la historia de España y de Europa. Su captura y su comercio han sido tan importantes que han determinado el desarrollo y crecimiento de puertos tan señeros como los de Vigo, Pasajes, Bilbao o St. Malo en la Bretaña y, por supuesto, los portugueses.

El bacalao forma parte de nuestra alimentación desde hace milenios. Los vikingos fueron los primeros en pescarla y alimentarse de su carne durante meses, ya que descubrieron que al secarla se conservaba durante largos periodos de tiempo. En lo que respecta a España, hay registros históricos que demuestran que había barcos vascos pescando bacalao en los grandes bancos de Terranova antes del descubrimiento de América. Por lo tanto, no resulta difícil entender su importancia para el desarrollo de la historia de la humanidad por sus características nutritivas, gastronómicas y de conservación.

Sobre algunos de estos aspectos ahondaron en sus intervenciones Jesús Giráldez Rivero, Doctor en Historia por la Universidad de Santiago de Compostela, con la tesis: “Crecimiento y transformación del sector pesquero gallego (1880-1936)”. Por su parte, Antonio Loureiro, chef portugués que inició su carrera en los años 90 en la cocina tradicional portuguesa y desde entonces, sin olvidar toda su experiencia como cocinero, viaja por el mundo de la gastronomía, explorando su creatividad e interpretando la naturaleza, explicó las propiedades del bacalao y su versatilidad en la elaboración de múltiples platos. Poseedor de una Estrella Michelin, O Garfo de Ouro o el Green Key, entre otros reconocimientos, Loureiro dio una clase magistral, predicando con la palabra y con los hechos. Por eso, como colofón al encuentro entre historiados y cocinero, los amantes del bacalao pudieron disfrutar del sabor de este manjar a través de diferentes platos:

• -Pastel de bacalhau con maionese de salsa.
• -Escabeche de bacalhau com bolo levedo.
• -Bacalhau à brás
• -Feijoada de sames de bacalhau.

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